日本のスパイスの一つ「山椒」
初夏に仕込めば通年楽しめる！
山椒（サンショウ）は、日本原産のミカン科の落葉低木。
爽やかな香りが特徴的で、和食の香りづけなどに利用されることが多い、日本の食卓に彩りを添えてくれる山の幸の一つです。
我が家では、木の芽は味噌と合わせて筍と和えたり、叩いて香りをたたせて炊き込みご飯に添えたりと春の食卓に香りと彩りを楽しませてくれていました。
５〜６月になると、山椒に実がつき始め、青い実が最も香りが強いとされています。
山椒の実は、佃煮や醤油漬け、ちりめん山椒などに用いられることが多く、いつかは山椒の実を保存食として仕込みたいなと思っていたのですが、タイミングを逃して数年、、、今年やっと仕込むことができました（笑）
実を摘み取る時から、山椒の爽やかな香りに包まれながら、初夏の手仕事をしました。
その時の様子などをレポートします。
実山椒の下処理
実山椒は収穫されてから時間が経つと色や風味が悪くなるため、収穫後はできるだけ早く下処理をするのがベスト。
①実山椒を収穫してきたら、小枝を取り除き、水を2〜3回替えながら洗って水洗いをします。
※実についている軸は柔らかいので、残っていても大丈夫です。
②お湯を沸かし塩を入れて、実が指で潰れるくらい茹でます。
③お湯を捨てたら、水ですすぎ約1時間ほど水につけておきます。
好みの絡みやえぐみになったら、ザルにあげ水気をしっかり切ります。
※水につけっぱなしにしすぎると辛味が抜けてしまうので、こまめにチェックするのがオススメ
収穫された時期や鮮度によって硬さやえぐみが異なるので、実際に触ったり食べたりしながら、ゆで加減やアク抜きの時間を調整するといいです。
山椒の醤油漬け
下処理して、しっかりと水気をとった実山椒を消毒した瓶に入れ、実がヒタヒタになるまで醤油を入れます。
しっかりと蓋を閉めた後は、冷蔵庫で約1週間ほど漬け込めば、食べられます。
冷蔵保存で、半年以上は持つので、しばらくの間は山椒の香りを楽しむことができます。
温かいご飯にかけたりまたは炊き込みご飯にしたり、お刺身と食べても美味しいです。
山椒のオイル漬け
下処理して、しっかりと水気をとった実山椒を消毒した瓶に入れ、実がヒタヒタになるまでオリーブオイルを入れます。
※オイルは、太白ごま油や米油でも
しっかりと蓋を閉めた後は、冷蔵庫で1週間ほど漬け込んだら完成です。
こちらも、冷蔵庫で半年持ちます。
使い方は、和風パスタにいれたり、カルパッチョ、ドレッシングのアクセントなど、洋食にもおすすめです。
やっと仕込むことができた実山椒。
また一つ、田舎の手仕事を習得できて大満足の私でした（笑）
いろんな田舎の知恵を、少しずつアップデートしていくのも楽しいですね。
