白菜の大量消費に!自家製キムチ作り

手作りで美味しい!
本格韓国のキムチ作りに挑戦しました。

日本ではメジャーな白菜の漬物といったら「白菜漬け」ですが、今回は韓国の漬物「キムチ作り」に挑戦。

以前、イベントで作ったキムチがとても美味しかったので自分で再現してみたのですが、下漬けの塩の分量がアバウトで塩辛かったり、甘すぎたり、心配してばかりでした。。。

ということで、レシピ通りにリベンジ!

今回は、「暮らしの学校」メンバーで声をかけあい、数人が集まってキムチ作りに挑戦しました!

recipe

本格韓国キムチ

 

<材料(白菜1株分)>

【下漬けの材料】

白菜   1株

水    1000cc

粗塩   130〜150g

ビニール袋(45L) 1枚

 

【キムチのりの材料】

白玉粉  25g

水    大さじ2

煮干し  30g

だし昆布 10cm

ぬるま湯 300cc

 

【ヤンニョムの材料】

韓国産唐辛子(粉挽き)  40g

韓国産唐辛子(中粗挽き) 40g

大根        400g

青ネギ        50g

梨(りんごでも)  1/2個

アミの塩辛      50g

すりゴマ      大さじ2

砂糖        大さじ1

ハチミツ      大さじ1

おろしニンニク   3かけ

おろし生姜     1かけ

塩         小さじ1〜(味の調整)

 

<作り方>

【下漬け】

①白菜を切る。白菜の根から半分ぐらいまで縦に包丁を入れ、手で2つに裂く。

②さらに包丁を入れてまた半分に裂き、4等分にする。

③軸の部分に軽く切れ目を入れる。

 

④13〜15%の塩水を作る。1リットルの水に分量の塩を入れて火にかけて塩を溶かし、完全に冷ます。(白菜の水分量や大きさなどによって塩分濃度を調整してください。

⑤洗い桶などに大きなビニール袋を敷き、白菜を詰める。

 

⑥塩水をかけて、空気を抜き、ビニールの口を縛る。

⑦時々袋ごと返して14〜15時間置く。白菜をしんなりさせて漬けやすくするのがポイント!

⑧塩水を捨て、白菜の余分な塩分を洗い流す。ボウルに水を張り、ザブザブと芯の奥まで。

茎の部分と葉の部分を一緒に食べて、ほんのり塩味がする程度がベスト。(あまり長時間洗わない)

⑨洗った白菜をザルに乗せ、3〜5時間しっかり水気を切る。(根本を上にすると水気がよく切れる)

 

【ヤンニョム作り】

①煮干しの頭と腹わたを取り、鍋に煮干し・昆布・ぬるま湯300ccを入れて30分おく。

②鍋を火にかけ、煮立ったら弱火にしておよそ半分になるまで煮詰める。(約10分間)その後、キッチンペーパーでこす。

③器に白玉粉と大さじ2杯の水を入れて、ダマにならないようによく混ぜる。

④煮汁を鍋に戻し入れ、水で溶いた白玉粉を加えて溶かしてから火にかける。

⑤沸騰したら弱火にし、半透明な糊状になるまでよくかき混ぜる

⑥火を止めて砂糖を加えて混ぜる。キムチのりの完成!

 

(下ごしらえ)

①大根は薄い輪切りにしてから、細い千切りにする。少量の塩をふってしばらく置き、しんなりしたら固く水気を切る。

 

②青ネギは3cmの長さに切る。(わけぎやニラでもOK)

③梨の皮を向いて細い千切りにする。

 

【本漬け】

①ボウルにキムチ糊と、粉唐辛子を入れ、ゴム手袋をした手でよく混ぜ合わす。手袋をしないとヒリヒリしたり手が荒れます。

②すり生姜、すりニンニク、すりごま、ハチミツ、アミの塩辛を加えさらに混ぜる。

③大根とねぎを加えて混ぜる。最後に梨を加えてさっくりと軽く混ぜる。

④味見をして、小さじ1程度の塩を加えて味を見ながらタレの塩加減を決める。薬念(ヤンニョム)の出来上がりです。

⑤ヤンニョムを4等分する。

⑥白菜の葉をバットの上で開き、すべての葉の裏表にヤンニョムをぬりつける。 中身は根元の方に多く置きます。(具を全ての葉の裏表に塗る)

⑦ヤンニョムがこぼれ出ないようにしながら、半分に折り曲げる。一番外側の葉を引っ張り出し、全体を覆うようにくるむ。空気を抜くように一塊にしましょう。

⑧タッパーなどの密閉容器に、隙間がないようにきっちり詰める。芯は下向きにします。

⑨表面をラップでぴっちりと覆い、ふたをする。ティッシュペーパーを使って押さえると、ラップがまとわりつかず、ぴったりと覆えます。空気が入ると、発酵が進んで酸っぱいキムチになります。

 

⑩常温で半日~1日置き、乳酸発酵を促す。

⑪その後は冷蔵庫に保存する。1~5度位が適温です。

⑫一週間後が食べ頃ですが、2~3日後に浅漬けとして食べることもできます。冷蔵庫に置いて2~3週間で食べ切りましょう。

 

酸味が進んだらキムチ鍋に使うと美味しいそうです!

今回は失敗できないと思い、まんべんなく塩漬けができるレシピを参考にして、きっちり塩を量りました。おかげでとても美味しいキムチに仕上がりました!

工程も多く準備が大変なキムチ作りも、メンバー同士でお話をしながら、ワイワイと作業をすることで、あっという間に時間が過ぎ、楽しい時間となりました!

まだまだ旬の白菜!
ぜひ、みんなで持ち寄って、楽しいキムチ作りをしませんか?

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